Bag kunsten indeholder 24 smukke og inspirerende kageopskrifter til både nye kagebagere og mere erfarne. Gennem opskrifter i to forskellige sværhedsgrader får du mulighed for at lege med alt fra spiderweb-glaze og modellering af chokolade til praliné, kærnemælkschips, mousse og chokoladetemperering.
Selv beskriver Terese bogen som et inspirationshæfte og håber på, at mange vil kunne finde noget i Bag kunsten, de har lyst til at bage videre på.
Her får du en smagsprøve på en af de 24 kunstneriske opskrifter, du finder i Bag Kunsten.
CITRON, TONKA OG KARAMEL
Tonkabønnekaramel
175 g sukker
175 g piskefløde
1 tonkabønne
50 g smør
1/2 tsk. havsalt
25 g mørk mælkechokolade (jeg bruger Alunga 41 % fra Cacao Barry)
Smelt sukkeret til gylden karamel. Hak tonkabønnen groft med en kniv, og kom den i en gryde sammen med piskefløden. Opvarm fløden til kogepunktet. Sigt fløden, og hæld den straks i karamellen. Rør ihærdigt imens, så fløden inkorporeres i karamellen. Tilsæt smør og salt, og giv massen et kort opkog. Hæld karamellen over chokoladen, og anvend en stavblender for at undgå klumper. Afkøl karamelchokoladen til 15-20 grader.
Lemoncurd
80 g citronsaft
130 g sukker
2 æg
50 g smør
Opvarm citronsaft, æg og sukker til 82-83 grader ved lav varme og under konstant omrøring. Tag straks gryden af varmen. Tilsæt smørret, og anvend en stavblender. Afkøl curden til 15-20 grader.
Chokoladeskaller
400 g hvid chokolade (jeg bruger Zéphyr 34 % fra Cacao Barry)
grøn, gul, lilla, lyslilla, pink og rosa kakaosmørfarve
Varm kakaosmørfarverne op i mikroovnen til 40-45 grader, og køl dem ned til 26 grader. Varm dem op igen til 29-30 grader. Dyp en finger eller pensel i kakaosmørfarverne, og indfarv fire huller i hver farve i en chokoladeform med i alt 24 huller (jeg bruger Kit Dome 01 fra Silikomart). Chokoladeformen skal optimalt set have en temperatur på cirka 18 grader, når du tilføjer kakaosmørfarven. Imens kakaosmørret sætter sig i formen på køkkenbordet, tempereres den hvide chokolade. Hæld den tempererede hvide chokolade i en sprøjtepose, og fyld formens huller. Bank formen ned i bordet nogle gange, så du undgår luftbobler i chokoladeskallerne. Vend formen på hovedet, så den overskydende chokolade løber ud, når du banker på formens sider med en dejskraber eller en stor palet. Skrab formen ren for chokolade, og læg den med bunden i vejret i køleskabet. Gerne oven på et stykke bagepapir. Lad chokoladeskallerne sætte sig.
Samling og pynt
Kom karamel og lemoncurd i hver sin sprøjtepose. Sprøjt først en smule karamel i hver skal og derefter lemoncurd. Sørg for at holde et par millimeters afstand fra kanten. Sæt formen tilbage på køl, og lad fyldet sætte sig. Temperer resterne af den hvide chokolade, og kom den i en sprøjtepose. Dæk fyldet til med chokoladen, og skrab bunden lige og ren med en stor spatel. Kom formen i køleskabet, til chokoladen har sat sig. Vend formen på hovedet, og bank chokoladerne.
Fotos: Kenneth Stjernegaard
